云南的“米线”

可分为两大类。

第一类是将大米进行发酵，然后磨制成粉加工而成，俗称“酸浆米线”

。

这种米线的制作工艺复杂，生产周期较长，入口滑爽回甜，咀嚼时非常筋道，还有大米的清香味，属于传统的制作方法。

另一类是将大米磨成粉后，直接放到机器中挤压而成，主要是靠摩擦的热度使大米糊化而呈线状，这种米线叫做“干浆米线”

。

“干浆米线”

在晒干后就成为“干米线”

，既方便携带又方便贮藏。

食用时，需要经过蒸、煮等方法令其涨发。

“干浆米线”

筋骨较硬，米线长，只是缺乏大米的清香味。

第三章　特色小吃（2）

二、汽锅鸡

汽锅鸡属于云南独有的高级风味菜，以烹制特殊、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、芳香扑鼻、营养丰富而著称。

据说早在清乾隆年间，汽锅鸡就已经在滇南地区的民间流传开了。

当时的建水地区是生产陶器的名地，所生产的陶器式样古朴而又特殊。

当地人杨沥在建水陶的基础上，独出心裁地研制出一种非常别致的土陶蒸锅，当地人叫“汽锅”

，是专门用来蒸食物用的。

“气锅鸡”

的烹饪方法特殊，做工也很讲究。

首先要认真选料，并掌握好药材的炮制。

鸡必须选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，将其宰杀后，去毛洗净，切块，然后加入姜片、葱段、精盐等，稍腌制一下便放到汽锅中。

在汽锅下放一只盛满水的汤锅（能盛5公斤清水的砂锅），汤锅中最好能放一些猪筒子骨，汽锅与砂锅的接合处还需要用白棉纸和面浆封好，以免漏气。

将砂锅放到旺火上炖约4小时，待骨肉分离时拣去葱段和姜片即可。

这道菜的汤汁由蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中损失很少，所以汤汁基本保持了鸡的原味，非常清鲜，鸡肉也极为香嫩，“汽锅鸡”

的名声因此渐渐传开。

1947年，昆明的一家专营汽锅鸡的饮食店为招徕顾客，改进了烹制方法，在汽锅鸡中加入了云南特产药材：三七、虫草、天麻等，这不但使鸡汤的味道更加鲜美，还增加了营养和医疗作用，从而充分发挥汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。

于是，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等也就成为云南的滋补名菜。

三、酥　烤　云　腿

酥烤云腿是一种特殊的火腿，选用著名的宣威火腿精心加工而成，皮质酥脆、肥而不腻、味道鲜美、入口润化、香气浓郁。

酥烤云腿需选用陈年的云腿尖，将皮剔除后用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗干净；在锅中加入适量清水，用旺火烧开，将肉放入沸水中煮1小时左右取出；用鸡蛋清和蚕豆水粉、面粉混合成蛋清糊；随后将火腿穿在铁叉上，放到栗炭火盆上烧热，同时用鸡毛蘸着蛋清糊薄薄地刷在火腿上；待其烤黄时，再刷一次，并需连刷连烤三次，然后用刀将火腿切成厚片，再按照刚才的方法烘烤；最后将烤得焦黄的火腿切成4厘米长、3厘米宽的方形片，整齐地码在瓷盘中即可。

吃的时候，需要配上煮好的云腿片一起食用，这样能够起到调剂口味的作用。

四、八大碗